Январь 27th, 2024 
raven000 Засолка грибов, считаясь русским методом консервирования, недостаточно популярно за границей, так как там полагают, что грузди, волнушки и подгруздки считаются токсичными. На самом деле, если их подчинять термической обработке, они довольно часто вызывают отравление, однако резкие грибы эти весьма аппетитные и вполне съедобны.
Как правило засаливают рыжики, волнушки, грузди, шампиньоны, подберёзовики, белые грибы и подосиновики. Вначале их сортируют и очищают, устраняя ножки, а потом прекрасно промывают в прохладной воде. При этом определенные грибы засаливают , но иные – после продолжительного вымачивания в присоленной воде: грузди – 5 суток, волнушки – 3 дня, рыжики гасят на 3 дня. Воду нужно изменять трижды в день. Грибы для засолки соединяют с разными приправами и кореньями, кладут в тару и держат при температуре в 20 C до возникновения квашеного вкуса и особого запаха. После этого их промывают и держат в холодном месте.
Есть 3 метода соления грибов: прохладный, жаркий метод и сухой метод. Разберем любой из них не менее отчетливо.
1. Прохладный метод соления. На дно тары кладут кавказский листок, смородину, укроп, хрен, гвоздику, чеснок и ароматный перец. Снизу кладут грибы пластами в 8 см, любой при этом пересыпают солью (на 1 кг грибов – шестьдесят граммов соли). Грибы прикрывают материей и концом, снизу которой кладут гнёт.
Через пару дней ненужный суп соединяется и дополняется новая доля грибов, и продолжают так делать до того времени, пока тара не наполнится целиком. Резкие грибы держат в прохладном месте.
Прохладное засолка течет до 2-ух лет, грибы выходят твёрдыми и похрустывают при разжёвывании.
2. Жаркий метод соления. Грибы очищают, устраняя ножки (их солят в отдельности). В тару наливают воду из расчёта полстакана на кг грибов, дополняют сахар и отваривают. В бурлящую воду кладут грибы и жарят, временами убирая пенку, а потом дополняют приправы.
Так, на 1 кг грибов берут: 2 ложки соли, по 3 кавказских и смородинных листка, 5 вишнёвых листочков, по 3 горошины перца и цветка гвоздики, 5 граммов укропа.
Подготовленность грибов установятся по их оседанию их на дно посуды и прозрачностью рассола.
Резкие грибы достают, остуживают и совместно с рассолом кладут в банки и закрывают. Применять их будет можно через пару дней, они делаются нежными, однако несколько хуже лежат.
3. Сухой метод соления. Этим методом засаливают, преимущественно, рыжики. Их очищают, оттирают тряпкой, кладут в бочку и засыпают солью. Принимают грибы лишь в следующем месяце.
Стоит отметить, что резкие грибы могут применяться в еду в роли закуски, так и входить в состав разных внутренностей либо салатов. Прежде чем их применять, их промывают либо мочат. Намоченные грибы можно зажаривать.
Необходимо помнить о том, что солить грибы нужно в сделанных из дерева бочках или в пустой либо эмалированной посуде. Тара при этом должна быть чистой, не иметь чужих ароматов. Невозможно использовать для засолки посуду из глины, так как она будет неприменимой для последующего применения, и посуду из жести.
Посоленные осмотренными выше методами грибы и яства, в которые они входят, весьма аппетитные и калорийные. Любопытно то, что если их прополоснуть и проварить в молоке, чтобы пропал солёный вкус, они будут похожими на новые грибы. После этого их можно зажаривать, и применять для изготовления супов либо солянок.
Резкие грибы держат в холодном месте в рассоле, при этом они не должны плавать. Если рассола не хватает (он может улетучиться), то в тару льют рассерженную стуженную воду. В случае создания плесени на стенах посуды ее устраняют намоченной в горячей воде тряпкой.
Опубликовано в рубрике 
